A che categoria appartengono yogurt e kefir?
Yogurt e kefir appartengono entrambi al gruppo del “fermentati del latte“.
Perché fermentati?
Facciamo un passo indietro: la storia ci racconta che i popoli nomadi dell’Oriente usavano mettere il latte in sacche ricavate dall’intestino degli animali. Grazie ai microrganismi presenti in queste sacche e al lungo tempo che trascorreva prima del suo utilizzo, il latte si trasformava in crema.
Oggi la fermentazione del latte avviene inserendo inoculi di specifici ceppi microbici all’interno del latte, i quali comportano una radicale trasformazione della composizione chimica del latte e dei suoi caratteri organolettici.
Prendendo in considerazione i più comuni batteri “buoni” (ad esempio Lactobacillus delbruekii bulgaricus e Streptococcus salivarus thermophilus), una volta aggiunti nel latte a una determinata temperatura, iniziano il loro processo a carico delle molecole di lattosio, fermentandole ad acido piruvico. Quest’ultimo viene in seguito trasformato ad acido lattico a causa della mancanza di ossigeno.
L’acido prodotto va a reagire con le proteine del latte: quest’ultime si rompono e si riassemblano in modo differente, permettendo così il passaggio del latte dalla forma liquida a quella densa.
Che differenza c’è quindi tra yogurt e kefir?
Le differenze sono dovute all’uso di ceppi microbici differenti.
Lo yogurt è un latte acido, ossia è un prodotto dove avviene solo la fermentazione lattica: il lattosio viene trasformato per il 90% in acido lattico.
Il kefir invece è un latte acido-alcolico. Ciò è dovuto al fatto che la fermentazione produce sia acido lattico sia alcol etilico. La formazione di quest’ultimo è dovuta alla presenza di lieviti, che trasformano gli zuccheri in alcol.
Quali benefici presentano yogurt e kefir, o in generali i latti fermentati?
I prodotti di fermentazione mostrano i benefici del latte con un vantaggio: il lattosio viene pre-digerito dai batteri, pertanto il latte fermentato è più digeribile.
Dando un occhio dal punto di vista nutrizionale invece, scopriamo che sono un valido alleato per il nostro corpo.
Nello specifico:
- Il loro apporto di sali minerali e vitamine aiutano a proteggere dall’osteoporosi;
- le proteine danno senso di sazietà, evitando il ricordo continuo ai carboidrati;
- i fitosteroli hanno azione ipocolesterolemizzante (abbassano il livello di colesterolo);
Inoltre i probiotici aggiunti hanno proprietà benefiche quali:
- capacità di regolare la flora intestinale;
- azione di barriera verso l’intestino contro altri microrganismi;
- azione filtrante contro sostanze tossiche;
- prevenzione del tumore al colon;
- prevenzione e cura di infezioni urogenitali;
- produzione di biopeptidi a partire dalle proteine;
- promozione del funzionamento corretto del sistema immunitario.
Cos’altro aggiungere?
Abbiamo capito che i latti fermentati sono una semplice fermentazione data da alcuni ceppi microbici e che non fanno di certo male al nostro corpo. Quindi, per quale motivo non aggiungere anche un bel vasetto di yogurt o kefir alla nostra colazione?
Fonte:Ivo Bianchi, Scienza e Natura Vol. 4 “Gli incredibili benifici del latte italiano di qualità”